Calienta una cuchara de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Agrega los huevos batidos con una pizca de sal. Fríe la tortilla por los dos lados. Aparta del fuego y corta la tortilla en cuadros pequeños. Reserva.

En una olla, calienta el resto de aceite de oliva y añade la cebolletas y los ajos tiernos (reserva las hojas) y las tiras de jamón serrano. Espolvorea una pizca de sal. Mezcla de vez en cuando hasta que cambia de color. Agrega las zanahorias, el pimiento y las pencas de apio (reserva las hojas). Sofríe todo junto unos minutos más. Agrega las patatas, dale unas vueltas y añade unos 2, 200 litros de agua. Tapa y deja cocer 15 minutos.

Pasado este tiempo, añade las hojas de espinaca o habas, y las hojas reservadas de cebolleta, ajo y apio y la tortilla francesa. Muele granos pimienta negra y rectifique de sal. Deja cocer unos 10 minutos más.

Aparta la olla del fuego, agrega el perejil y deja reposar 10 minutos antes de servir.