Colocamos el cabezal en una fuente le echamos aceite de oliva y se lo extendemos por toda la pieza, le añadimos sal y pimienta al gusto igualmente extendida. Reservamos en el frigorífico. Si tiene tiempo de envolver en un film de plástico y dejarla dos horas en el frigorífico, mejor.

Mientras troceamos la verdura, los ajos enteros, ponemos a calentar el horno 180 grados con la bandeja en su interior. Cuando hago algún asado, suelo colocar en la parte baja del horno un recipiente apto para horno con un poco de agua unos granos de pimienta y dos hojas de laurel. (Opcional)

En una olla, con el aceite bien caliente sellamos la carne. Solo sellar, en un minuto listo.

Con cuidado, en la bandeja del horno echamos un poco de aceite, colocamos la carne, la verdura alrededor y añadimos el vino. En mi caso la pieza de carne pesaba 2, 5 kg. 180 grados en una hora y media, calor arriba y abajo, sin ventilador y la carne a unos 10 o 15 centímetros del calor superior. Cada media hora le damos la vuelta. Con un palillo de pinchito podemos ir comprobando su cocción. Si al pinchar sale mucho jugo mejor, dejar un poco más de tiempo, pero no demasiado nos saldría seca.

Una vez hecha la dejamos enfriar un poco, se corta mejor. Mientras, la verdura y el jugo que queda en la bandeja la echamos en un recipiente y la batimos. Nos queda una salsa para chuparse los dedos.