La noche anterior marinamos el salmón por ambos lados cubriéndola con sal y azúcar.

A la mañana siguiente desalamos el salmón y lo dejamos reposar en agua hasta que suelte toda la sal.

Cortamos en taquitos finos el salmón con un buen cuchillo y lo echamos en un recipiente.

Añadimos un fino chorrito de aceite de oliva, una cucharada de salsa de soja, unas gotas de limón, una cucharadita de mostaza antigua, unas gotas de tabasco y por último pimienta. Lo mezclamos todo muy bien.

Preparamos la base del tartar: trituramos un aguacate y colocamos su base en el fondo de un molde cilíndrico. A continuación incorporamos con una cuchara nuestro tartar de salmón y lo coronamos con una yema de huevo.

¡Y a disfrutar!