EL BACALAO: Se confita el bacalao en el aceite de oliva perfumado con ajos a baja temperatura (50º a 60º) hasta que se temple. Como referencia, la temperatura en el corazón debe ser de 40º C.

EL SALSIFÍ: Se lavan las raices de salsifí, se pelan y se cuecen sobre un fondo formado por agua, medio vasito de vino blanco, una cucharadita de harina y sal. Se mantienen en el fuego hasta que las reices estén tiernas, se escurren y se trituran. A continuación se montan con mantequilla fresca hasta obtener un puré muy cremoso y se pasa por un colador fino.

PARA EL RAGÚ: Se prepara un jugo de carne rico en colágeno, con rabos y pies. Por otro lado, se desalan y cuecen los callos de bacalao. También se cuecen las crestas de gallo y las alcachofas. Se prepara un ragú con el jugo de carne, los callos de bacalao, las crestas de gallo y las alcachofas. Se perfumacon el aceite utilizado para confitar el bacalao

PRESENTACIÓN: Se disponen los lomos de bacalao en un plato hondo, sobre el puré de salsifí y sobre ellos se vierte el ragú.