Pela los pepinos y luego, con ayuda de una cuchara redonda, vacíalos hasta dejarlos huecos. Procura hacerlo con cuidado para no romperlos.
Puedes hacerlo habiéndolo cortado previamente en rodajas o bien dejarlo entero y cortarlo una vez que lo rellenes.

Cocina el arroz hasta que esté al dente.
Corta el pimiento, el aguacate y la zanahoria en cubos pequeños. Agrégalos al arroz y mezcla integrando bien.

Con una cuchara introduce de a poco el relleno dentro de los pepinos.
Colócalos en una placa y llévalos al refrigerador por 30 minutos.
Si has dejado tus pepinos enteros, córtalos en rodajas.
Para terminar, espolvorea con semillas de sésamo y ¡listo!

Puedes acompañar tu sushi de pepino con salsa agridulce.