Preparamos el puré de mango. Lo cortamos a daditos y lo ponemos en un cazo junto con 3 cucharadas de azúcar y el zumo de naranja. Lo dejaremos a fuego medio hasta que el zumo haya reducido a la mitad y apagaremos el fuego.

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina.

Trituramos bien el mango con una batidora de brazo.

Escurrimos las hojas de gelatina mientras el puré de mango sigue caliente, y las añadimos a él. Mezclamos bien hasta que se hayan disuelto y reservamos hasta que se atempere.

Mezclamos el queso batido con el puré de mango hasta que se incorporen bien.

Batimos las claras a punto de nieve. Para estabilizarlas les añadimos la cucharada de azúcar que nos queda cuando empiecen a formar picos, y batimos hasta que estén bien firmes.

Incorporamos las claras poco a poco a la mezcla de queso y mango usando una lengua de silicona, con movimientos envolventes. Llevamos la mezcla a la nevera durante unos 30 minutos.

Para la decoración, cortamos el medio mango a daditos pequeños. En una sartén pequeña ponemos el azúcar y lo dejamos hasta que empiece a tener color de caramelo. Añadimos entonces el mango y una cucharada de agua. Lo mezclamos y lo dejamos hasta que el agua se haya evaporado. Dejaremos los daditos de mango enfriar sobre un papel sulfurizado.

Pondremos la mousse en una manga pastelera con una boca ancha de estrella y llenaremos los vasitos que vayamos a utilizar con ella.

Decoramos con los daditos de mango caramelizados.

Los guardamos en la nevera hasta el momento de servir.