Vierte el aceite de oliva virgen extra en el fondo de una cazuela y deja calentar. Sala el trozo de lomo y colócalo en la cazuela. Echa las hojas de laurel, el toyo, el ajo y los granos pimienta negra. Tapa y marca la carne por los dos lados.

Agrega el vino Pedro Ximénez y deja evaporar el alcohol 2 minutos. Cubre con el caldo de pollo, tapa y deja cocinar 45 minutos a fuego bajo, mientras das la vuelta a la carne.

Reserva el lomo en un plato. Vuelve la salsa al fuego y añade los cacahuetes. Deja reducir la salsa. Aparta las hojas de laurel y el tomillo. Echa la salsa en el vaso batidor y tritura con la batidora hasta obtener una salsa fina. Rectifique de sal y vuelve la salsa sobre fuego para espesar un poco más.

Cuece el arroz 18 minutos. Pasa el arroz a un colador y aclara con agua fría bajo el grifo. Reserva templado.

Quita la parte dura de los espárragos y dóralos en una sartén con unas gotas de aceite y una pizca de sal.