Precaliento el horno a 180ªC.

Para preparar el buttermilk añado 1cda de jugo de limón a 150ml de leche y dejo reposar 10min. Tendrá aspecto como de leche cortada. Da esponjosidad.

En un bol mezclo los ingredientes húmedos: Huevo, claras, miel, buttermilk, aceite de coco y vainilla. Y en otro los secos: Harinas y levadura.

Con un poco de aceite de coco pincelo los moldes de los cupcakes y vierto la masa. Horneo durante 12-15 minutos (hasta que al pinchar salga limpio) y dejo enfriar.

Para la cobertura preparamos una mermelada de frutos rojos: En un cazo reducimos los frutos rojos (Pueden ser congelados) con el chorrito de limón y el sirope de agave. Lo colamos y mezclamos la mitad con el queso de untar.

Con una manga pastelera o una bolsita de plástico cubrimos el cupcake con la mezcla de queso de untar y echamos por encima el resto de mermelada. Decoramos con unos frutos rojos y listo!