Abrimos el lomo haciendo un corte transversal de derecha a izquierda sin llegar hasta el final de la carne. Le damos la vuelta a la carne y le hacemos otro corte, de manera que al estirar ambos cortes el lomo quede abierto a lo largo. Salpimentamos por los dos lados y le añadimos tomillo.

Ponemos sobre el lomo abierto: las lonchas de bacón, los pimientos del piquillo y el queso sin que llegue al borde de la carne. Cuando los tengamos relleno lo atamos. Cogemos el hilo de cocinar y atamos uno de los extremos del lomo y vamos envolviendo todo el lomo y al llegar al final de la pieza le damos un nudo.

Ponemos una sartén apropiada a fuego medio le añadimos un chorro de aceite y comenzamos a dorar el lomo por todas sus partes hasta que se dore bien por todos sus lados. Una vez dorado le añadimos el brandy y lo flameamos, le añadimos 1 vaso de caldo, removemos bien y dejamos reducir un poco.

Precalentamos el horno en posición arriba-abajo a temperatura de 180ºC y una vez esté caliente, pasamos el lomo a una bandeja apta para horno con su salsa y lo cocinamos alrededor de 20 minutos dándole la vuelta a mitad de cocción y vigilando que no quede seco, si fuera necesario le añadimos un poquito de agua.

Ponemos la misma sartén en que doramos el lomo a fuego medio le añadimos un chorro de aceite y cuando esté caliente añadimos: la cebolla y el puerro picado finamente, salpimentamos y cuando esté a medio pochar agregamos los tomates cortados finamente y sin piel, añadimos la otra copa de brandy, lo flameamos otra vez y por último el otro vaso de caldo.

Para la guarnición cocemos unas zanahorias peladas y cortadas en rodajas y unos guisantes durante 15 minutos aproximadamente hasta que estén tiernos y los dejamos secar bien para rehogarlos.