Picamos la cebolla en brunoise y laminamos los ajos. En una sartén ponemos tres cucharadas de AOVE y los rehogamos. Cuando estén pochados añadimos las setas muy picadas, salpimentamos y añadimos el perejil.

Abrimos el lomo en libro (o anteriormente le hemos dicho al carnicero que nos lo abra) y lo rellenamos con la mezcla anterior. Lo atamos con hilo de cocina o lo metemos en una redecilla para carne.

Una vez atado se salpimenta y se pasa a una cazuela con cinco cucharadas de AOVE y las dos hojas de laurel. Lo doramos por todas partes dándole vueltas durante 20 minutos. Vertemos el vaso de vino en la cazuela y lo dejamos al fuego hasta que evapore el alcohol (unos 5 minutos). Añadimos el caldo de carne o pollo y el líquido de las setas que habíamos reservado, tapamos la cazuela, y dejamos cocinar durante 45 minutos a fuego medio.

Servimos la carne loncheada en su salsa, con guarnición de patatas asadas, fritas en gajos, con menestra de verduras... a gusto del consumidor. ¡Buen provecho!