Primero que nada ponemos a hervir la quijada, la dejamos hasta que este bien tiernita. Una vez que este lista y se deshaga solita, procedemos a sacarle todo los pinchitos y grasa que pueda tener. Luego lo vamos picando en pequeños pedacitos, si tienen un triturador mejor sino lo hacemos con cuchillo en mano. Una vez listo guardamos en la heladera.

Ponemos la harina, aceite, sal, huevo y orégano todo junto en un bol, luego incorporamos la leche y revolvemos para integrar todo. Debe quedar una mezcla líquida, no pesada. Ponemos a calentar nuestra panquequera con un chorrito de aceite y vamos echando con un cucharoncito nuestra mezcla. Es importante echar el chorrito de aceite para evitar que se nos pegue

A mi con esas cantidades me salieron unos 18 panqueques.

Para la salsa ponemos a cocinar nuestra cebolla, cebolla de verdeo y morrón con un chorrito de aceite, dejamos que tomen color y agregamos la salsa, una cucharadita de azúcar (para sacar lo ácido) y condimentamos como más nos guste (yo use sal, orégano, 1 hoja de laurel, 2 caldo de gallina)

Una vez que nuestras verduras tomen color vamos agregando la quijada y acelga y revolvemos muy bien. Condimentamos como más nos guste (yo use caldo de gallina, sal, orégano, comino) y una ve, que todo tomo sabor agregamos los huevos triturados y dejamos enfriar.

Y ya están listos nuestros canelones de quijada.