Ponemos a calentar, a fuego mínimo 20 minutos, la leche, las espinas, piel y cola de un bacalao fresco (que después también gastaremos para el Arroz con bacalao y espinacas)

Cortaremos en daditos pequeños los trozos del bacalao fresco, limpios de espinas y pieles.

Cortamos la cebolla en daditos pequeños.

Ponemos la mitad de la mantequilla en una sartén o cazuela a calentar.

Sofreímos 5 minutos, fuego medio, los daditos de bacalao. Los escurrimos y reservamos.

Agregamos el resto de la mantequilla a la sartén, junto a la que hemos escurrido del bacalao. A fuego mínimo la removemos bien.

Añadimos la cebolla cortada a la sartén y sofreímos a fuego medio hasta que la cebolla se dore.

Bajamos el fuego al mínimo, vamos agregando la harina poco a poco y un diente de ajo picado. Mezclamos bien hasta que se dore la harina.

Dejamos infusionar unos minutos la leche, las espinas, piel y cola.

Una vez que ya se ha dorado la harina y ha infusionado la leche, las espinas, piel y cola...

Colamos la leche aún caliente y vamos añadiendo poco a poco a la sartén donde hemos preparado el "roux". Fuego medio.

Vamos disolviendo el "roux" con la leche, con unas varillas o espátula. No hay que preocuparse porque se hagan grumos al principio, termina disolviéndose. Si vemos que se evapora el líquido demasiado rápido bajamos el fuego al mínimo.

Agregamos la nuez moscada, pimienta negra y sal al gusto. Seguimos removiendo y mezclando. Probamos el punto de sal y especias, en su caso añadimos.

Cuando observemos que la mezcla o "bechamel" se va despegando de las paredes de la sartén, añadimos las migas de bacalao que teníamos reservadas y mezclamos con suavidad.

Lavamos, desinfectamos y secamos las hojas de perejil.

Las cortamos muy finamente...

Apagamos el fuego y las incorporamos a la "bechamel".

Ponemos la mezcla en una fuente, que previamente hemos untado de mantequilla.

Tapamos la mezcla con un papel film o papel de horno, en contacto con ella. Metemos la fuente en la nevera durante unas 3 horas o incluso toda la noche. Para que se solidifique bien.

Sacamos la bandeja de la nevera y ponemos en tres recipientes: harina, huevo batido y pan rallado.

Las croquetas podemos hacerlas cortando la mezcla con un cuchillo afilado en bloques o tomar la mezcla y darle forma con las manos.

Yo suelo hacerlas en bloques porque así no pierden esponjosidad y se manipulan al mínimo; pero son igual de válidas las dos formas.

Cortar croquetas. Pasar por harina, quitando el exceso de harina. Mojar con el huevo batido y escurrir. Pasar por pan rallado y apretarlo suavemente en la croqueta. Ponerlas en un tupper con cierta separación para congelarlas, en su caso.

Podemos hacerlas en una sartén o freidora con aceite bien caliente; pero también al horno. Si queremos cocinar las congeladas, no necesitan ser descongeladas previamente. Espero que os animéis a hacerlas, es un aperitivo o plato principal exquisito.