En primer lugar lavamos y cortamos las berenjenas. Las espolvoreamos con sal y las dejamos reposar durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, las lavamos, las cortamos en rodajas y las freímos en abundante aceite de oliva.

Una vez fritas, las colocamos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.

Si no queréis hacerlas fritas, otra opción es hacerlas en el horno, pero a mí me gustan más así porque al freírse adquieren una textura crujiente y un sabor más tostado.

Mientras se fríen las berenjenas, pelamos y cortamos los tomates en dados. En una cazuela de barro o en su defecto en una sartén, echamos un chorrito de aceite de oliva y añadimos los tomates.

Echamos el perejil, el ajo, las especias, la sal y el azúcar para contrarrestar la acidez y dejamos que los tomates se vayan haciendo hasta obtener una salsa.

Cortamos las berenjenas en cuadros o en tiras y las añadimos a la salsa de tomate. Removemos bien para que se integren los sabores y la dejamos cocinar. Añadimos aceitunas negras picadas.

Se puede servir en la misma cazuela de barro o en un tajín y se puede comer tanto fría como templada acompañada de pan pita, pan marroquí o pan tostado.