En primer lugar, limpiamos el bonito, y le quitamos la cabeza y las tripas. Lo enjuagamos bien bajo el grifo y lo ponemos en una fuente, y lo dejamos en el congelado.

En una olla, ponemos un puñadito de sal gruesa, acorde con el peso del pescado. Ponemos a cocer asta que hierva.

Cuando ropa a hervir.

Le ponemos el bonito y rama de romero. Cuando vuela a hervir.

Tapamos la olla, y dejamos cocer a fuego medio, durante 35 minutos. También depende, del peso del bonito, si es mas grande debemos dejarlo mas tiempo, y si es menos peso, menos tiempo también.

Pasado ese tiempo, lo retiramos de la olla y lo ponemos en una fuente con papel absorbente, y dejamos templar un poco y luego lo metemos en el frigorífico asta que este totalmente frío y duro, para poder manipularlo.

Lo abrimos por la mitad, que podremos hacerlo con facilidad, separándolo con la manos.

Con la ayuda de una puntilla, le quitamos la piel y todas las espinas, porque al ser grandes, las podremos detectar con facilidad.

Lo dividimos en dos, para asegurarnos de que esta totalmente limpio de espinas.

Lo desmenuzamos de esta forma.

Cogemos el tomate, lo cortamos en dos partes y lo laminamos muy fino.

Ponemos la mitad en el fondo de un plato grande. A continuación, le picamos sal, romero y citronela, orégano y le ponemos un chorrito de virgen extra.

Encima, ponemos la mitad del bonito, y volvemos a ponerle sal, romero y citronela, orégano, un poco de perejil picado y otro chorrito de virgen extra. Cuando digo un chorrito, solo unas gotas para no empaparlo al final, solo es para hidratar el bonito y nos quede jugoso.

Cogemos la cebolla, la laminamos muy fina con un cuchillo muy afilado, para dejarla un poco mas gorda que un papel de fumar. Y le ponemos unas gotas de virgen extra.

Encima, ponemos el otro resto del tomate, y le ponemos sal, romero y citronela, orégano y unas gotas de virgen extra.

Encima de tomate, le ponemos el resto del bonito, un poco de sal, romero y citronela, orégano, perejil. Aquí no le ponemos aceite, porque al final la vamos a terminar de aliñar.

Por último, le ponemos el resto de la cebolla, perejil un poco de sal picada, le añadimos virgen extra generosamente y el vinagre de jerez y listo.

También, podemos sustituir el vinagre de jerez y ponerle vinagre de modena. Así tenemos otra opción.