Para empezar, escaldar los bogavantes con apio, laurel y puerro. Una vez escaldados, trocearlos.

Dar forma a la patata con un molde. Poner la cebolla en una cazuela con aceite. Cuando esté dorada, incorporar las colas y las pinzas de los bogavantes, el vino blanco, el vinagre de estragón y una ramita de estragón.

Dejar reducir ya continuación añadir el tomate concentrado y agua en que ha escaldado el bogavante.

Aplastar las cabezas de bogavante, cierre el cogote y dejar cocer 20 minutos. Pasado este tiempo, poner las cabezas en un colador chino y aplastarla para que el jugo vaya a parar a la cazuela.

Después añadir las patatas, las alcachofas y el hinojo, previamente escaldados. 4 o 5 minutos después, incorporar el bogavante (las colas y las pinzas, también).

Ya para terminar, añadir las hierbas y salpimentar. Si desea, puede añadir un poco de crema de leche.