Limpiar las becadas de plumas y cañones y flambear. Despojar reservando el hígado, el corazón y las tripas y tirando sólo la molleja. Separar la cabeza.

Asar las becadas durante 5 minutos y retirar de la sartén. Freír en esa misma sartén las chalotas y las vísceras del ave. Salpimentar y rociar con el brandy. Pasar todo por el mortero, elaborar una pasta y colocarla encima de unos costrones de pan frito del tamaño de un canapé.

Trinchar las becadas y preparar un jugo con los caparazones, incorporando el caldo de

caza. Reducir, colar por un chino y poner a punto de sal y especias. Freír la cabeza y cortar en dos, acompañando el plato. Disponer como guarnición unas láminas de trufa en el fondo del plato.