Lavar y limpiar el mondongo. Hervir el mondongo hasta que quede tierno en abundante agua con sal, una hora más o menos. Dejar enfriar el mondongo y cortarlo en tiritas. Pelar y picar la cebolla. Limpiar y picar el ají morrón. Cubetear los tomates perita.

Pelar y cortar los chorizos en rodajas. Cortar la panceta en tiritas. En una olla o cazuela calentar el aceite de oliva. Rehogar la panceta, agregar el ají morrón y la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente incorporar los chorizos colorados y luego el mondongo.

Saltear un momento revolviendo permanentemente. Agregar el tomate, condimentar con sal y ají molido. Incorporar los garbanzos y los porotos. Agregar caldo de verdura hasta cubrir el guiso. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que los garbanzos estén tiernos y el guiso algo espeso.

Durante la cocción ir agregando caldo en la medida que sea necesario y revolver de vez en cuando. Se puede servir espolvoreado con perejil picado.