Primero debemos descamar y limpiar bien el besugo y a continuación lo reservamos aparte.

Picamos la cebolla y los dientes de ajos muy finos.

En una cacerola con un poco de aceite de oliva freímos primero la cebolla, y antes de que tome color, se agregan los ajos.

Cortamos el besugo en trozos regulares, los pasamos por harina y se pone a la cacerola con la piel hacia abajo. Añadimos la hoja de laurel y las hebras de azafrán y rocíamos por encima con el fumet o caldo de pescado.

En un cazo, con un cuarto de litro de agua, echamos los pimientos secos enteros, un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva. Los dejamos al fuego unos cinco minutos y a continuación los escurrimos bien y se echan al pescado. Se prueba de sal el guiso y los hervimos todo junto unos diez minutos más.

Dejar el pescado en reposo un cuarto de hora y llevarlo a la mesa templado.