Hervimos las espinacas en agua con sal y reservamos una vez escurridas; picamos muy finamente la cebolla y la doramos en un una cucharada sopera de mantequilla

Sobre esa cebolla vertimos las espinacas y refreimos levemente, incorporamos la leche (o nata) y una pizca de nuez moscada, se rectifica de sal y una vez empiece a calentarse la leche incorporamos el queso rallado.

Vamos añadiendo despacito la harina ayudandonos de un colador para que no hagan brumos y vamos haciendo la bechamel, el punto estará cuando la masa se despegue de la sartén.

Una vez se haya enfriado completamente la reservamos por un periodo de 24h en la nevera; al dia siguiente vamos enrollando las croquetas, las pasamos por huevo y pan rallado y listas para freir.