Cómo hacer los tamales:

Diluimos la masa en el agua y la colamos a través de una manta de cielo (es un tipo de manta (tela), que es muy porosa y fina y se emplea para colar); Dejamos la masa reposando y cuando veamos que la masa se haya asentado en el fondo del recipiente, le tiramos el agua. Este método es el que le dará una consistencia suave característica al tamal colado.

Ponemos a calentar la manteca con el achiote y la colamos sobre la masa, se mezcla muy bien con la masa y añadimos sal . También se agregan las hojas de epazote muy bien picadas.

Extendemos un poco de masa en cada hoja, agregamos el relleno, doblamos las hojas formando unos rectángulos, y las amarramos con una tiritá de las mismas hojas de plátano,

Ponemos los tamales en una vaporera y los dejamos cocer unos 60 minutos

Cómo hacer el relleno de los tamales colados:

Cocemos las carnes con los dientes de ajo asados, sal y agua para cubrir los ingredientes.

Molemos el achiote con las pimientas de Castilla, el comino y el caldo y se agrega a las carnes en el momento del hervor.

Se deja hirviendo hasta que las carnes queden suaves y el caldo veamos que se ha reducido.

Entonces se echa el jitomate y el epazote y se prueba de sal al gusto.

Cuando que haya espesado la salsa y veamos que está bien cocido el jitomate, se aparta del fuego.

Las carnes de pollo y cerdo tenemos que desmenuzarlas, y una vez desmenuzadas las mezclamos con un poco de salsa.

La salsa de chile habanero para tamales: sólo hay que licuar todos los ingredientes de la salsa.

Emplatado de los tamales colados:

Aunque la tradición manda echar por encima la salsa de tomate, als er esta picante es aconsejable servir por una parte los tamales colados en una canasta envueltos en una servilleta y la salsa de habanero en una cazuelita aparte.

Otra posibilidad es en el plato, abierto sobre la hoja de plátano y cubierto con la salsa de tomate (si la hemos elegido en vez de la salsa de chile habanero).