Para limpiarlos adecuadamente, los cortamos en rodajas y los introducimos en un recipiente con un vaso de agua, un puñado de sal y un chorrito de vinagre. Los dejaremos de esta forma durante unos 15 min.

Después de tenerlos a remojo los cocemos al vapor durante 10 min. para que suelten parte de su jugo. Transcurrido ese tiempo, sacamos los riñones de la cazuela, los disponemos en un colador y se lavan con abundante agua fría. Desechamos el agua que soltaron.

En un mortero colocamos un poco de sal, los ajos y el perejil, lo machacamos bien hasta formar una pasta.

En una sartén calentamos el aceite y añadimos la cebolla bien cortada en cuadritos, cuando la cebolla esté transparente, añadimos los riñones y removemos con cuidado. Agregamos la pimienta, el pimentón y la harina.

Seguimos removiendo e incorporamos el agua y el majado de ajo y perejil. Removemos el conjunto y dejamos cocer durante 8-10 min.

La copita de jerez se añade justo antes de servirlos, dejando que de un hervor todo el conjunto.