Empezamos preparando la vinagreta : trocear las anchoas y el medio pimiento. Ponerlo en un bol junto con el vinagre, el pimentón, el perejil y el aceite, (no hay que poner sal, las anchoas ya llevan). Emulsionar con un batidor manual y reservar.

Cortar el pimiento en tiritas, reservar 3 o 4 para cada plato y el resto mezclar con las habas, el queso cortado en dados pequeños y el atún desmenuzado.
Cocer los espárragos limpios y sin la parte dura. Reservando ocho de enteros para adornar el plato y el resto, mezclar a las habas.

Partir los cogollos por la mitad y rellenarlo con la mezcla preparada; aliñar con la vinagreta y terminar el plato con dos espárragos y las tiras de pimiento...
Buen provecho!!