Lo primero para plantear este guiso es tener un buen compango asturiano. Se trata del acompañamiento de carnes ahumadas (fundamental el ahumado para el guiso) de la clásica fabada de Asturias. El tocino debe ser entreverado con mucha carne entre la grasa. Tradicionalmente estos cuatro elementos se comen aparte, pero en casa nos gusta integrarlos con las fabes y su salsa.

Si compramos las fabes secas debemos dejarlas al menos doce horas en remojo antes de guisarlas para que se hidraten y aumenten su tamaño. Pero en esta ocasión he encontrado unos judiones de la granja ya cocidos con una pinta espectacular, así ahorraremos tiempo de cocinado.

Yo prefiero hacer primero un sofrito con el aceite de oliva para pochar la cebolla, dorar los ajos y tostar el pimentón. Así potenciaremos su sabor, pero hay que ser muy cuidadosos para que no se queme. Una vez listo lo reservamos para añadirlo al guiso en su momento.

Lo primero es poner en una olla los elementos del compango con agua, la suficiente para que los cubra un dedo o dos. Vamos espumando un poco las impurezas y lo dejamos cocinar a fuego fuerte durante unos 45-50 minutos. Añadimos ahora la ñora entera para que suelte su pulpa con ese excelente sabor ahumado.

Aún no podemos incorporar las fabes porque ya las tenemos tiernas. Si las hubiésemos comprado secas y se hubieran hidratado desde el día anterior las agregaríamos desde el primer momento junto con el compango. A este guiso no es necesario añadir más aceite que el del sofrito de cebolla para dorar el pimentón. El compango aporta su grasa natural.

Cuando veamos que las carnes están tiernas es el momento de añadir el sofrito de cebolla, el ajo y el pimentón tostado. A continuación incorporamos las alubias judiones, que con este tiempo extra de cocinado estarán en su punto a la hora de servir, mantequilla pura. Iremos añadiendo mas agua a demanda durante la reducción del guiso. Al añadir las fabes bajamos a fuego medio. En unos 30- 40 minutos tendremos lista nuestra fabada.

Ya solamente debemos dejarla reposar unos minutos para que se asiente el guiso, y listo para servir como más nos guste. Un capricho y un placer para los sentidos, ideal para los primeros días de frío

Os aconsejo acompañarla con un buen vino de Rioja para entonar aún más el cuerpo y disfrutar de este plato tan entrañable y fundamental en nuestra gastronomía. Buen provecho a todos.