Limpiamos bien la pieza de carne con un cuchillo de todo excedente de grasa. Introducimos la punta del cuchillo unos 2 cms dentro de la pieza, para rellenarlos con el ajo y el romero, alternando. Cortamos los vegetales y precalentamos el horno a 160 grados.

Primero, realizamos una cocción en seco donde sellamos la carne por todas sus partes en una sartén, plancha u olla, con materia grasa (ej., aceite de oliva o de girasol). Con este proceso obtenemos una reacción química que se llama reacción de Maillard: las proteínas de la carne se caramelizan formando una costra exterior y esto hace que los jugos internos y propios de la pieza de carne no se pierdan. Para manipular la carne, utilizar una pinza y no un tenedor. Reservamos.

En el mismo recipiente, sellamos los vegetales con un poco de aceite. Cubrimos con el vino tinto a ras y dejamos desglasar para que evapore bien el alcohol, a fuego fuerte. Luego, sometemos la pieza de carne a humedad, colocándola sobre una placa o bandeja profunda para horno, o bien en una olla de hierro, sobre el colchón de vegetales. Antes de tapar con papel de aluminio o tapa, salpimentamos y e incorporamos el resto del líquido (caldo de res).

La última parte de la cocción es a fuego lento y requiere, como mínimo, de dos a cuatro horas en un horno suave, dependiendo del tamaño y de la dureza inicial de la carne. De tanto en tanto (cada hora), conviene regarla con su propio jugo y darle la vuelta para que se cocine parejo.