Hervir los espinazos de pescado en el agua. Cuando estén en ebullición, retirar las impurezas del caldo con una espumadera.

Agregar las ramas de cilantro, el kion, los dientes de ajo, el apio y la cebolla. Dejar hervir por 45 minutos a fuego medio. Presionar los ingredientes durante la cocción para que suelten todo su sabor.

Cuando el caldo esté listo, colar y colocar en una olla limpia. Añadir el pescado en trozos, sal al gusto y la cebolla en juliana. Dejar cocinar hasta que el pescado esté cocido.

Al final de la cocción, incorporar el cilantro picado.

Servir el chilcano de pescado caliente. Acompañar con limón, ají limo y maíz tostado.