Picamos Cebolla, pimiento, ajo y rehogamos todo.

Escalfamos los tomates y los pelamos. Cortamos los tomates y quitamos las semillas, lo añadimos al sofrito anterior.

Añadimos todo (ya pochadito) a un caldero con 1 litro de agua o caldo blanco y dejamos cocinar unos 10 minutos.

Rectificamos de sal y pimienta y trituramos la sopa. Colamos y dejamos enfriar lentamente.

Cortamos discos de berenjena y queso rulo.

Salteamos la berenjena.

Cortamos en tiritas tomates que teníamos deshidratando.

Y lista la sopa para emplatar.

Servimos en un plato sopero con la guarnición de la berenjena y queso rulo en el Centro. Añadimos la sopa de tomate, terminamos con un poco de aceite de albahaca.