Comenzamos cortando los espárragos con las manos. Nos guiamos con el dedo gordo siguiendo el espárrago, medio doblándolo, llegara un punto en el que haga ''clac'' y tendremos por un lado el tallo más duro y por otro con la yema. El gordo lo guardamos para hacer un caldo y una crema de espárragos, el resto nos lo quedamos para la receta.

Pelaremos los tallos, los meteremos un minuto en un bol con agua a 60ºC, mezclamos y los pasamos a un bol con agua fría, si es posible con hielos. Así cortamos la cocción y mantenemos la clorofila. Cortamos en trocitos pequeños y reservamos las yemas.

Mientras, pondremos dos vasos de couscous en un bol, la mantequilla y una pizca de sal. Luego pondremos agua a hervir y pondremos la misma cantidad de agua que de couscous, en este caso 2 vasos de agua. Mezclamos hasta que se funda la mantequilla y tapamos.

Por otro lado seguimos con los espárragos, sofreímos los trocitos en una sartén a fuego medio-bajo con un poquito de aove y sal. Cuando los tengamos retiramos. Luego a fuego medio, saltearemos las yemas.

Pasado unos 5 min, desmigamos el coucous con una cuchara. Añadimos los espárragos. Picamos la cebolla, el tomate y el perejil, los agregamos. Por último, cortamos a daditos el pepino para incorporarlo.

Nos ponemos con la vinagreta. Ponemos todos los ingredientes y lo batimos con ayuda de una cuchara hasta emulsionar, lo repartimos por nuestro tabulé.