Picar el guanciale en taquitos. Ponerlo en una sartén fría sin aceite y calentar a fuego medio para que se vaya tostando. Retíralo del fuego cuando quede doradito y crujiente. Reserva la grasa que ha soltado.

Picar los pistachos en trocitos no muy grandes. Reservar para el emplatado.

En un bol, mezcla las 2 yemas y el huevo entero. Añade el queso parmesano, el pecorino, pimienta al gusto y 2 cucharaditas de la grasa del guanciale que habíamos reservado. Debe quedar una crema espesita.

Cuece los espaguetis en agua con sal. Antes de escurrir, reserva 1 vaso del agua de la cocción.

Añade los espaguetis a una sartén limpia, junto con el guanciale. Intégralo con la sartén apagada o al fuego mínimo. Una vez integrado ambos ingredientes, apaga la sartén e introduce la mezcla de huevo y queso. Remueve rápido para que el calor no cuaje la crema. Añade (a ojo) el agua de la cocción hasta que tengas la textura que deseas, más o menos cremosa.

Sirve y por encima, espolvorea los pistachos reservados y más pimienta si deseas.

A disfrutar!!