🧫🫙Yogur griego casero🫙 Técnica nutricionalmente mejorada🫙🧫
Para quien esté interesado en el proceso químico detrás del yogur dejo aquí algunos datos interesantes:
Las bacterias lácticas —como Lactobacillus y
Streptococcus thermophilus— se alimentan de la lactosa, el azúcar natural de la leche, y la convierten en ácido láctico. Ese ácido baja el pH y hace que las micelas de caseína —principales proteínas de la leche— se desestabilicen, se junten y formen la red sólida que conocemos como cuajada. Así nace la textura cremosa del yogur.
Si antes de fermentar la leche se calienta en suave ebullición, ocurre algo aún más interesante. Ese “shock térmico” desnaturaliza las proteínas del suero -β-lactoglobulina-, que al perder su forma globular exponen grupos químicos reactivos. Esos grupos (-SH) se enlazan con la κ-caseína en la superficie de las micelas, creando puentes disulfuro. En otras palabras, las proteínas del suero dejan de flotar libremente y se adhieren a la red que dará estructura al yogur. Entonces, las proteínas que antes podían perderse con el suero quedan atrapadas en la cuajada. Si no se aplicara este calentamiento, gran parte de ellas seguiría disuelta y se iría en el líquido al colar.
Además, al añadir leche en polvo aumenta la cantidad de sólidos totales y proteínas; por lo que las bacterias fermentan con mayor estabilidad, dando como resultado un yogur con cuerpo, sin necesidad de espesantes.
🧫🫙Yogur griego casero🫙 Técnica nutricionalmente mejorada🫙🧫
Para quien esté interesado en el proceso químico detrás del yogur dejo aquí algunos datos interesantes:
Las bacterias lácticas —como Lactobacillus y
Streptococcus thermophilus— se alimentan de la lactosa, el azúcar natural de la leche, y la convierten en ácido láctico. Ese ácido baja el pH y hace que las micelas de caseína —principales proteínas de la leche— se desestabilicen, se junten y formen la red sólida que conocemos como cuajada. Así nace la textura cremosa del yogur.
Si antes de fermentar la leche se calienta en suave ebullición, ocurre algo aún más interesante. Ese “shock térmico” desnaturaliza las proteínas del suero -β-lactoglobulina-, que al perder su forma globular exponen grupos químicos reactivos. Esos grupos (-SH) se enlazan con la κ-caseína en la superficie de las micelas, creando puentes disulfuro. En otras palabras, las proteínas del suero dejan de flotar libremente y se adhieren a la red que dará estructura al yogur. Entonces, las proteínas que antes podían perderse con el suero quedan atrapadas en la cuajada. Si no se aplicara este calentamiento, gran parte de ellas seguiría disuelta y se iría en el líquido al colar.
Además, al añadir leche en polvo aumenta la cantidad de sólidos totales y proteínas; por lo que las bacterias fermentan con mayor estabilidad, dando como resultado un yogur con cuerpo, sin necesidad de espesantes.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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En la foto se observa la información nutricional de la leche y la leche en polvo que fueron utilizadas. Un litro de leche posee 30 gr de proteína y 30 gr de leche en polvo aproximadamente 7, 4 gr de proteína.
El yogur natural sin endulzar contiene cada 160g unos 5, 3 g de proteína (en mi caso, por ser casero; pero los comerciales vienen de 200 gr, así que aportan un poquito más de proteína pero no es significativo).
En la mezcla inicial tenemos entonces aproximadamente 42, 7g de proteína.
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Colocamos la leche en un jarro junto con la leche en polvo y mezclamos hasta integrar. Llevamos a fuego suave hasta que rompa hervor y dejamos en ebullición suave por 10 minutos. Esto nos asegura la desnaturalización de las proteínas solubles para que luego no se pierdan durante el filtrado (retención del 95% de las proteínas en el yogurt final versus retención del 70% sin "shock térmico")
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Dejamos enfriar a temperatura ambiente mezclando de tanto en tanto hasta unos 40°C, temperatura segura para que la inoculación con las bacterias del yogurt sea exitosa.
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Mezclamos el yogur un poco para romper su estructura un poco, y lo vertemos al jarro con las leches. Mezclamos muy bien para integrar.
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Colocamos en un recipiente amplio que quepa en la yogurtera, preferentemente de vidrio. Yo no tenía ninguno que se adecuara al tamaño de la yogurtera, así que tuve que utilizar uno de plástico.
Llevamos a la yogurtera y programamos por 8 horas o según el equipo lo indique.
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Una vez listo llevamos a la heladera por al menos 8 horas, sin moverlo demasiado para que no se rompa la estructura lograda. De esta manera, el suero drena lentamente.
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Transcurrido el tiempo de enfriado es momento de filtrar. Colocamos la tela de filtrado sobre la boca de un recipiente del doble de altura que el recipiente donde hicimos el yogur. Puede ser una jarra, hasta incluso una botella plástica de 2l recortada. La idea es que la tela quede suspendida, separada del fondo, dejando espacio para que filtre una buena cantidad de suero. Aseguramos la tela al borde del recipiente con banditas elásticas o similar y con cuidado volcamos el yogur, sin mezclar.
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Inmediatamente comenzará a filtrar. Llevamos a la heladera por un intervalo de 24 a 48 horas, revisando que la cantidad de suero filtrada no toque la base de la tela. La consistencia final del yogurt se notará bien espesa.
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Retiramos de la tela con una espátula de silicona, a un recipiente hermético con tapa.
El suero se puede aprovechar para otras recetas. Conserva un ph ligeramente ácido, y algunas proteínas y minerales solubles, además es bajo en grasa, se usa en reemplazo de la leche y mejora mucho la textura de pancakes, panes y budines.
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Rendimiento aproximado: 360g. En esos 360g se concentran nuestras proteínas, inicialmente partimos con 42, 7g de proteína de las cuales pudimos retener aproximadamente el 90-95%, lo que nos da un total de prácticamente 40 gr de proteína en toda la preparación. Esto se traduce en más de 10 gr de proteína cada 100 gr de yogur griego casero, y con una composición muy similar de otros nutrientes al yogur griego comprado.
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Último paso totalmente opcional, es batir la mezcla con una batidora eléctrica de mano, para que la consistencia sea más aireada, agradable y sedosa. Se conserva bien refrigerado por hasta 3 días.
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Cremoso y suave 😍 enamora.
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Trucos
Se agradece cualquier corrección o aporte adicional!
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