Este es el corte que encontré y me pareció precioso. En torno a él, pensé la receta. Recordé una famosa de cuisine française, pero no conseguí foie gras (hice todo ayer) ni se venden acá trufas negras -salvo las de chocolate-. De modo que compré las trufas en conserva que encontré y la panceta. Lo demás ya lo tenía.

De un corte de 800 gr salen 8 medallones y dos puntas. Usé 4 y el resto lo metí al freezer. Cada medallón debe tener el grosor de un pulgar, como mínimo; si te animas a 3 cm, mejor.

Envolver cada medallón con dos fetas de panceta, aprovechando para redondearlos. Atar con hilo de cocina y pimentar.

Esto es lo único que se puede preparar con anticipación y reservar en heladera. La cocción solo lleva unos 8' y hay que hacerla toda de una.

Cortar las trufas en láminas y reservar. Untar con manteca las fetas de pan, que deben tener el tamaño similar a los medallones. En mi caso, partí 2 por la mitad.

Colocar en una sartén caliente y dejar dorar de ambos lados, a fuego suave.

Mientras tanto, poner 1 cda. de manteca (unos 50 gr) en otra sartén caliente y colocar los medallones previamente salados. Dejar dorar entre 2 y 3' de cada lado.

Como usé trufas en conserva, tuve que lavarlas para sacarles un poco de gusto a vinagre y luego las salteée 1' a fuego vivo en el fondo de cocción de la carne. Si se usan trufas frescas, esto no hace falta.

Colocar 2 rebanadas de pan por plato, encima un medallón en c/u. Cuidar que el plato esté tibio y armarlos cerca de la cocina.

Distribuir las setas sobre los 4 medallones y, mientras tanto...

Verter el vino en la sartén en que se hizo la carne y dejar reducir a fuego vivo durante 1'. Se puede añadir 1 cda. de azúcar (tamaño té).

Salsear y servir de inmediato. No necesita guarnición.

La carne debe quedar bien jugosa, pero caliente. Una delicia!