Lavar profundamente la panza en agua fría, dejar remojar con limón unos 10 minutos, repetir esto tres veces.

Vamos a cocinar la guatita en agua, colocar sal y pimienta al gusto, 1 cucharada de pasta de ajo, los atados de perejil y culantro, orégano seco y el cubo de caldo de gallina. Si la cocina en olla normal, mas o menos deberá hacerlo durante una hora y media, pero si es en olla de presión como en mi caso, lo haré durante unos 45 minutos.

Una vez cocinada la guatita vamos a cernir y ese caldo lo apartamos para seguir con la preparación, mientras que vamos a cortar la panza en cuadritos y dejamos en espera.

Ahora vamos a preparar en otra cacerola, un refrito a fuego bajo con aceite, achiote, pasta de ajo, cebolla colorada y blanca finamente picadas, junto con la sal, comino y pimienta al gusto, revolver hasta que la cebolla esté cristalizada y luego colocamos la pasta de maní y echamos un poco del caldo y revolvemos hasta que se disuelva, así vamos a ir colocando el caldo a medida que se vaya formando la salsa, para luego colocar los pedazos de mondongo y dejar cocinar junto con esta salsa.

Luego de aproximadamente 10 minutos, vamos a colocar las papas cortadas en cuadritos y dejamos cocer hasta que estén suaves, unos 3 minutos antes de sacar del fuego, vamos a colocar un poco de culantro y perejil finamente picados, para darle perfume y sabor.

Servir con arroz, 1 huevo duro, lechuga cortada en tiritas pequeñas, rodajas de aguacate, maduro frito y una rodaja de tomate, acompaña con una taza de café pasado y.... Buen provecho!!!!

NOTA: Depende de la ciudad donde la preparen ya que para el emplatado hay una que otra variante según su gusto, en la costa preparan cocolón (arroz tostado) y lo acompañan sólo con aguacate, pero como digo depende de la región, a mi familia y a mi, nos gusta completita.