Preparar el relleno rehogando en una cacerola con aceite la cebolla y el pimiento picados finamente. Añadir la carne y saltearla con las verduras. Condimentar con pimienta, comino, sal y pimentón. Mezclar la preparación y dejarla cocinar a fuego medio-lento mezclándola de vez en cuando con cuchara de madera.

Aparte, hervir las patatas peladas y cortadas en daditos. Escurrirlas e incorporarlas a la preparación anterior. Los dados de patatas deben estar bien cocidos pero firmes para evitar que se desarmen al mezclarlos con el relleno.

Picar las aceitunas y los huevos duros. Mezclarlos con el relleno. Retirar la preparación del fuego y reservarla.

Cortar en mitades las berenjenas (longitudinalmente) y hervirlas en abundante agua hasta que queden tiernas pero firmes. Escurrirlas y dejarla enfriar un poco.

Quitar la pulpa a las berenjenas y guardarlas en la nevera para otra receta.

Poner las berenjenas en una asadera (una al lado de la otra), forrado su interior con papel vegetal, y rellenarlas.

Poner queso para gratinar sobre el relleno de cada una y adornarlas con tomate picadito. Gratinarlas al horno hasta que el queso se derrita y queden bien calentitas. servirlas inmediatamente.