Primero preparamos el bizcocho. Pelamos y rallamos las zanahorias, yo las cuezo ligeramente en el microondas en el lekue para que sea más fácil rallarlas, aunque así el bizcocho sale algo más húmedo, a vuestra elección. En un bol, mezclamos los ingredientes secos, la harina, la levadura, el bicarbonato, la sal, la canela, el jengibre y la nuez moscada, y reservamos.

En otro recipiente mezclamos con batidora de varillas los huevos con el azúcar blanco y moreno hasta que casi doblen el volumen y blanqueen. Añadimos la esencia de vainilla y el aceite en forma de hilo y batimos a velocidad baja hasta que quede integrado.

A continuación añadimos la zanahoria rallada y la piña cortada en trocitos y se mezcla bien. Por último vamos incorporando los ingredientes secos, en dos tandas y con la espátula y movimientos envolventes vamos integrando hasta que no queden grumos.

Una vez tengamos nuestra preparación ya mezclada, la vertemos en un molde de 23 cm de diámetro, o en dos de 18 cm, previamente engrasados y horneamos en horno precalentado a 180°, si es un único molde durante 60 minutos, y si son dos moldes, 30 minutos o hasta que al introducir palillo salga limpio. Una vez hecho, sacamos del horno y dejamos enfriar en rejilla.

Vamos ahora con el frosting: para ello mezclamos en un bol con batidora de varillas la mantequilla a temperatura ambiente o en pomada con el azúcar glace tamizado, hasta que esté perfectamente integrado, añadimos el queso mascarpone (mejor que esté también a temperatura ambiente) y seguimos batiendo. Por último añadimos la ralladura de limón y el zumo de limón y terminamos de mezclar. Reservamos en la nevera unos 20 minutos para que espese un poco.

Ahora a montar nuestra deliciosa tarta!: Para ello, si hemos hecho un único bizcocho, cortamos con cuidado por la mitad en dos partes iguales con un cuchillo grande o hilo específico para cortar bizcochos. Y si hemos horneado dos moldes, pues nos ahorramos este paso. Sacamos nuestra crema de la nevera pasados los 20 minutos y la introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada o la que tengáis, incluso puede hacerse sin boquilla, cortando la punta de la manga pastelera.

Primero ponemos parte de la crema con la manga sobre una de las mitades del bizcocho, sin pasarnos, solo una fina capa para evitar que al colocar el otro bizcocho se salga por los lados.

A continuación colocamos el otro bizcocho encima y terminamos de decorar con nuestra crema como más nos guste, yo fue poniendo estrellitas, también podéis hacer rosetones o incluso en vez de introducir la crema en una manga, ir extendiéndola con una espátula. Las zanahorias y las hojitas decorativas las hice con fondant pero podéis poner sprinkles o virutas de colores o nueces por encima, o nada, os aseguro que está igual de rica!!