Limpiar la sepia y cortarla en trocitos pequeños.

Quitar las hojas exteriores de las alcachofas y cortar los tallos y las puntas, de manera que se quede lo más tierno de la alcachofa. Partir en 8 trozos. Reservar en agua fría con un chorro de zumo de limón.

Cortar las cebollas tiernas en juliana.  Picar el hinojo en trocitos pequeños. Cortar los espárragos en trozos de aproximadamente 10 cm.

Poner a calentar un poco de aceite en una cazuela de barro.  Añadirle la guindilla y el ajo entero.  Cuando el ajo esté dorado, retirarlo de la cazuela. Es solo para darle sabor al aceite por lo que este paso es opcional.

En ese mismo aceite, sofreír la sepia hasta que haya soltado toda su agua y esté doradita.  Retirar la sepia de la cazuela y añadir la cebolla y la hoja de laurel.  Salar y bajar al fuego.  Dejar que la cebolla sude y se poche lentamente procurando que no coja mucho color.  Añadirle el hinojo y dejar cocer a fuego medio.

Escurrir las alcachofas y añadir a la cazuela.  Dejar cocer todo junto hasta que las alcachofas estén tiernas.  En este momento volver a incorporar la sepia a la cazuela junto con los espárragos y cocer todo junto unos 10 minutos.  Apartar un momento del fuego e incorporar el pimentón de la Vera y la salsa de la sepia.  Remover con cuidado con la ayuda de una cuchara de madera. Volver a poner al fuego y cocer todo junto unos 5 minutos más.

Apagar el fuego y dejar reposar el guiso para el día siguiente.

Cuando lo vayamos a comer, mientras se calienta, freír la patata cortada en daditos.  En el último momento, y una vez bien escurridas de aceite, las incorporamos al frit.  Remover bien la cazuela antes de servir.

Puedes sustituir las verduras en función de las que haya de temporada (o por las que más te gusten) y queda igual de rico :-). Buen provecho