En primer mugar, les damos cinco cortes por cada lado a las caballas.

Les colocamos tres hojitas de laurel en los cortes. Solo por una parte del pescado y le añadimos sal gorda.

En una sartén, ponemos un Chorrito de virgen extra y ponemos a calentar.

Cuando este caliente, ponemos las caballas sobre la parte del laurel, dejamos que se hagan a fuego lento, cuando la ventresca este de color blanquecino.

Les damos la vuelta, y con el aceite que ya esta perfumado con el laurel, dejamos que se haga la otra parte.

Mientras, en un plato grande, colocamos el cogollo cortado en juliana junto a la escarora. Laminamos el tomate negro y se lo ponemos, añadimos sal gorda y un chorrito de virgen extra.

Colocamos las caballas, le ponemos un chorrito de virgen extra y pulverizamos con vinagre de Jeréz en vez de con limón, a este plato le va más el vinagre, porque le da un sabor ahumado.

(opcional) lo podemos acompañar con un piparrón picante al ajillo.