Empezamos tamizando la harina con el polvo de hornear y la sal, en un bol. Luego se agrega el azúcar y se deja un hueco en el centro de la mezcla.

En un bol aparte, se bate el huevo. Se derrite la mantequilla y cuando esté tibia se añade al bol. Después se añade la leche, la ralladura de limón y la cucharadita de esencia de vainilla. Todo esto debe batirse hasta que la masa sea espumosa.

El contenido de éste último bol se vierte en el hueco del primer bol lentamente.

A continuación se añaden los arándanos a la mezcla (debe hacerse con cuidado para que no se rompan), pero no hay que pasarse, ya que si se remueve en exceso la mezcla, pueden quedar unos muffins demasiado compactos y duros.

Se vierte la mezcla en moldes para muffins (sólo deben rellenarse hasta 3/4 partes de cada molde). y ponemos coco rallado por encima.

Una vez que el horno esté caliente (a 200 grados), ponemos a hornear la masa en los moldes unos 15 a 20 minutos. Para saber si la masa está bien hecha, se introduce un pequeño palillo en uno de los muffins y cuando el palillo salga limpio es que la masa ya está lista.