En una cacerola ancha, echamos la cebolla y el ajo picaditos y dejamos que se rehogue con un poco de mantequilla. Incorporamos también las setas troceadas y sazonamos.

Dejaremos que todo ello se cocine y que suelten todo el agua las setas. Tras ello, añadiremos el arroz y removemos durante dos minutos, evitando que los granos se doren.

Verter un vaso de vino blanco seco preferiblemente tibio y removemos hasta que se evapore. Entonces, añadiremos un vaso de caldo de verduras y esperamos hasta que se evapore, momento en el que se echa otro vaso. Dejamos hacer unos 15 o 20 minutos, dependiendo de la variedad de arroz.

Es importante evitar un exceso de líquido en la cacerola, pero que tampoco quede seca. El risotto debe quedar unido, ligado, por ello es necesario un arroz que ceda lentamente el almidón.

Cuando el arroz tenga un aspecto aterciopelado y cremoso y con los granos ‘al dente’ lo retiramos del fuego, le añadimos un poco de mantequilla y queso parmesano rallado. Lo removemos y dejamos reposar un par de minutos con la cacerola tapada.