Receta anterior de chiles en nogada: https://cookpad.wasmer.app/mx/recetas/5777573

Agregamos el plátano macho cortado en brunoise a freír en un sartén con manteca o aceite eso es al gusto, y ya frito reservamos esa manteca porque tiene sabor

Primero vamos a cortar nuestro ajo y cebolla en brunoise, si nuestro huevo de maguey tiene un poco de tierra podemos enjugarlo un poco y cortamos en dice (dados) y en el sartén donde agregamos a freír el plátano, ahí agregamos ajo y cebolla, acitronamos para soltar un poco el sabor de estos, los retiramos y reservamos en un bowl para no quemarlos, después agregamos el huevo de maguey y cocinamos a fuego medio

Recordemos usar una pala de madera, seguimos moviendo el huevo hasta que torne un color doradito, agregamos sal al gusto, el huevo debe quedar suave y agradable para cocinar, agregamos sal al gusto

Ya cuando estemos a punto de retirar el huevo, agregamos el ajo, la cebolla y el plátano que reservamos y lo movemos un poco sin que se queme para que siga agregando más sabor, apagamos al fuego y reservamos

Ya listo esto, lo agregamos todo al relleno para nuestros chiles, incorporamos a fuego bajo, cuando ya haya pasado un rato probamos todo junto para rectificar aliño

Para nuestra espuma de nogada agregamos a nuestro sifón la crema para batir y la nogada (100 ml por 100 ml) importante que la nogada esté bien licuada, cerramos el sifón, agregamos la cápsula de nitrógeno y agitamos vigorosamente, posteriormente metemos el sifón al congelador

Para el coral falso, agregamos en un bowl los 80 ml de jugo de granada (natural de preferencia), 10 de agua, 60 de aceite y los 14 de harina y usamos una batidora de inmersión para incorporarlo todo, ponemos un sartén de teflón caliente y cuando llegue a una buena temperatura, bajamos a fuego medio

Agregamos de poco a poco el líquido del bowl y que se cocine, la cocción es de a fuera para adentro y habrá que ir separando las orillas para que no se quemen, cuando ya deje de burbujear, retiramos el coral de preferencia con una espátula delgada y lo sobrante que quede en el sartén se tira, así hasta terminar con el líquido de coral

Ahora ya tenemos todo listo para hacer nuestro emplatado como más nos guste, pero la experiencia de sabor será diferente al platillo tradicional, espero que lo disfruten