Pelar y lavar las patatas. Con ayuda de un ahuecador, vaciar las patatas dejando las paredes finas, pero sin romperlas.

En una sartén, con un poco de aceite, freír una cebolla finamente picada. Cuando empiece a dorar añadir las setas limpias y troceadas. Dejar cocer hasta que se haya evaporado el agua que sueltan las setas. Incorporar entonces el jamón, la carne picada y el perejil picado. Salpimentar y dejar cocer durante 5 minutos.

Rellenar las patatas con este preparado.

En una sartén, con abundante aceite caliente, rehogar las patatas hasta dejarlas doradas por todos los lados. (truco: yo le hecho una poca de harina en la boca para que el relleno no se caiga). Pasarlas a una cazuela. Freír también ligeramente, parte de los trozos de la patata extraídos al ahuecarlas y cubrir con ellas el fondo de la cazuela.

Con parte del aceite usado para freirlas, previamente colado, preparar una salsa: rehogar otra cebolla, finamente picada, añadir el ajo y perejil machacados en el mortero y desleídos con una copa de vino blanco. Cuando rompa a hervir, incorporar un vaso de caldo y el azafrán tostado. Pasar esta salsa a la cazuela de las patatas y dejar cocer, a fuego lento, hasta que estén tiernas.