Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 150ºC con calor arriba y abajo.

A continuación, cubrimos la base de la bandeja del horno con papel de hornear en el que habremos dibujado (por el reverso de la cara en contacto con el merengue) 8 círculos de unos 7, 5 cm de diámetro. Así nos guiaremos mejor a la hora de formar nuestras mini Pavlovas y saldrán todas del mismo tamaño. Hemos de dejar una separación de unos 3-4 cm entre una y otra para que no se nos unan durante el horneado, pues crecerán ligeramente. Reservamos.

En un cuenco amplio, bien limpio de cualquier resto de grasa (podemos pasar previamente un papel de cocina humedecido con un poco de zumo de limón para asegurarnos), empezamos a montar las claras y una pizca de sal con ayuda de unas varillas (a mano o eléctricas, para mayor comodidad), también libres de restos de grasa, batiendo a velocidad media.

Seguidamente, cuando las claras empiecen a espumar, añadimos el cremor tártaro si lo vamos a utilizar; esto ayudará a que nuestro merengue adquiera una consistencia más estable y no se nos baje con facilidad.

Cuando empecemos a apreciar que la mezcla adquiere una textura más compacta, pero aún no esté demasiado firme, aumentamos la velocidad y empezamos a añadir de forma gradual el azúcar superfino sin dejar de montar hasta agregarlo por completo. (Si no encontramos este formato de azúcar, podemos hacerlo en casa triturando bien azúcar blanco común en el accesorio picador de nuestra batidora).

Una vez integrado todo el azúcar (los 250g), añadimos el extracto de vainilla y seguimos montando el merengue a velocidad alta hasta conseguir un aspecto brillante y una consistencia firme, pero sin pasarnos o se resecarán en exceso. Para comprobar que hemos logrado el punto ideal, levantaremos las varillas; el merengue ha de formar picos firmes que mantengan su forma sin ceder.

Con un par de cucharas soperas o una manga pastelera y una boquilla grande y lisa, repartimos el merengue sobre los 8 círculos que habíamos dibujado en el papel de hornear sobre la bandeja del horno, procurando no salirnos de la línea marcada. Con ayuda de una espátula pequeña, alisamos la superficie de cada merengue y les vamos dando forma haciendo movimientos rectos de abajo a arriba alrededor de cada uno hasta conseguir una especie de "flor" con pétalos.

Introducimos la bandeja con las mini Pavlovas en la parte inferior del horno y horneamos durante 15 minutos.

Pasado este tiempo, reducimos la temperatura a 135ºC y seguimos horneando 15 minutos más.

Finalmente, reducimos de nuevo la temperatura del horno a 110ºC y horneamos los últimos 30-35 minutos hasta que queden visiblemente secos por fuera.

Apagamos entonces el horno y dejamos los merengues dentro del horno cerrado y apagado (yo sigo manteniendo la luz encendida) durante al menos 4 horas (mejor toda la noche) para que se terminen de secar por completo. Es normal (y deseable) que se hundan ligeramente en el centro.

Cuando vayamos a empezar a montar nuestras mini Pavlovas, en un cuenco mediano, añadimos los frutos rojos (bien limpios), el zumo de limón y los 65 g de azúcar blanco y, con mucha suavidad para no romper la fruta, mezclamos ligeramente hasta que quede todo bien combinado. Cubrimos con film transparente y reservamos a temperatura ambiente.

Seguidamente, en un cuenco amplio colocamos el queso Mascarpone y los 30 g de azúcar superfino y combinamos hasta conseguir una mezcla homogénea y suave.

A continuación, añadimos la nata líquida a la mezcla anterior y, ahora con las varillas (de nuevo, a mano o eléctricas a ser posible), batimos hasta montar la nata, suavemente al principio para evitar que salpique y a velocidad alta una vez empiece a coger cuerpo. La textura final ha de ser firme, pero sin excedernos o empezará a cortarse, así que, al igual que con el merengue, en cuanto quede bien consistente, dejaremos de batir.

Una vez listos nuestros merengues, los retiramos el horno y rellenamos el hueco central con una cucharada generosa de mermelada de frambuesa (o de cualquier otro fruto del bosque que nos guste). Si no se hubiera formado ese hueco, podemos romper el centro con delicadeza y así dejar espacio para el relleno de mermelada.

Seguidamente, coronamos con una buena porción de la mezcla de queso mascarpone y nata montada sobre la mermelada, que deberá sobresalir ligeramente sobre los bordes de los merengues.

Terminamos añadiendo un puñadito de los frutos rojos que tenemos macerando (jugo incluido) sobre la crema de mascarpone y, si lo preferimos, colocamos unas hojitas de menta a la hora de servir nuestras mini Pavlovas.

¡Causarán sensación, garantizado!