Cortaremos el rabo con un cuchillo, haciendo las incisiones entre las vértebras para no astillar el hueso, o mejor cuando lo compremos que el carnicero nos lo prepare.

Salpimentaremos la carne y la enharinamos ligeramente para dorarla un poco en la misma olla con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, si después de dorar la carne vemos que la harina esta quemada la tiraremos porque nos puede dar mal sabor al plato, la carne la reservaremos a parte para hacer ahora las verduras.

Picaremos todas las verduras, la cebolla, el puerro, las zanahorias, los pimientos y las ponemos a pochar en la olla rápida, añadimos un poco de pimienta negra, verteremos el vino y el agua, Incorporaremos los trozos de rabo y cerraremos bien la olla para dejar cocer el rabo durante 20-40 minutos, yo la he tenido unos 30 minutos, pero esto puede depender de nuestra olla o del tamaño de los trozos de carne, o incluso de la potencia de nuestro fuego, la carne estará lista cuando se separe fácilmente del hueso.

Retiraremos los trozos de carne y pasaremos la salsa por el pasa purés, o por la batidora y pondremos la salsa en una olla y la tendremos a fuego medio/bajo para que reduzca si es necesario para posteriormente introducir la carne, y darle un par de vueltas para servirla caliente.

NOTA: Este tipo de guisos mejoraran si los dejamos reposar, por tanto agradecen que se preparen el día antes y calentarlos en el momento de servir. Si en el momento de hacer la reducción a la salsa a esta le sale espuma es mejor retirarla para que nos quede más limpia y sana, nos ha de quedar brillante y un poco espesa. Si nos sobra guiso, lo podremos congelar sin problema, y con estas cantidades sale salsa de sobra, por lo cual la podremos congelar para acompañar por ejemplo unas albóndigas. Si preferimos cocinar el rabo en una olla normal, el tiempo de cocción se puede alargar hasta las 3 horas o hasta que la carne al pincharla este tierna y se separe del hueso central.