En primer lugar metemos los callos en una olla con agua fría y llevamos al fuego hasta que hiervan porque aunque vengan muy limpitos soltarán una espumilla en el primer hervor que es conveniente retirar. Una vez comiencen a hervir, cocer durante 5 o 10 minutos. Escurrir.

Mientras preparar en tres recipientes la harina, el pan rallado y los huevos bien batidos para rebozar los callos. Preparar también una sartén con abundante aceite y dos dientes de ajo fileteados.

Cuando hayan pasado los 45 minutos de cocción, quitar la válvula de la olla a presión para que pierda temperatura y ponerla en el fregadero bajo el chorro de agua fría. Con cuidado de no quemarse, desenroscar la tapa y retirar.

Con una espumadera pasar los callos a una bandeja. Yo guardé en la nevera el agua de cocción para otra ocasión (hacer un arroz, macarrones, un guiso...).

Introducir en el aceite de la sartén que estará caliente y freír hasta dorarlos. Como los ajitos estarán antes, cuando comiencen a estar doraditos, retirar.

Calentar las dos salsas de tomate (tomate frito y tikka masala) y acompañar los callos crujientes con estas dos salsas y la salsa de jalapeños (esta salsa no se calienta). Yo los acompañé además con unas patatas fritas.