Pre-calentar el horno a 350-F

Cortar el bacon en trozos y cocinar en un sarten hondo a prueba de horno. Cocine el bacon hasta que se dore, unos 5-7 mins. Escurra la grasa del sarten y transfiera el bacon a una toalla papel para absorber la grasa. En el mismo sarten ponga acalentar la mantequilla y agregue las papas y la cebolla. Sofria por unos 10 mins. revolviendo ocasionalmente hasta la cebolla comience a dorar y las papas estan tiernas pero firmes. Agregue el chile jalapeño y cocine por unos 30 segundos.

Mientras, en un bol mediano, bata los huevos, la leche, sal y pimienta con un tenedor. Incorpore la cebolla de verdeo y el queso cheddar. Cuando las papas esten cocidas, añada los trocitos de bacon al sarten y cubra todo con la mezcla de los huevos. Coloque en el horno por unos 15-20 mins. hasta que el omelet se infle y quede cocido en el medio. Antes de servir, cubra el omelet con mas queso rallado cheddar y caliente por un minuto mas. Sirva del horno a la mesa.