Lavar bien las papas y poner en una olla grande, cubrir con agua y llevar a hervir. Cocinar sin tapa hasta que estén cocidas (aprox. 20-25 minutos) y un cuchillo pueda entrar y salir sin problema. Mientras se cuecen:

Picar cebollines, perejil y eneldo.

En un tazón grande, mezclar mostaza y vinagre. Luego ir agregando, lentamente y casi casi por goteo, el aceite de oliva, mientras se agita enérgicamente. Es un esfuerzo que vale la pena, porque crea una emulsión cremosa deliciosa! (Además de que ejercitas el brazo jajaja)

Una vez cocidas las papas, colarlas y enjuagar con agua del grifo para enfriarlas. Cuando estén a temperatura ambiente, cortar en mitades y mezclar con la emulsión de mostaza del paso anterior. ¡Con cuidado para no desbaratar las papas, es ensalada y no puré 🤣! Salpimentar.

Agregar todo lo verde picado (cebollines, perejil y eneldo) y mezclar.