Paso a paso
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Tiempo de horneado 1 hora tres cuartos aproximadamente más el tiempo de adobo.
- 2
En un mortero se mezcla la sal, la pimienta y se frota las paletillas con esta mezcla.
Se unta las paletillas con aceite de oliva.
En un mortero se machaca el diente de ajo y el perejil, que ya hemos cortado finamente, hasta que todo quede con la consistencia de una pasta. Se añade el orégano. Se vuelve a trabajar un poco y se añade la copita de vino tinto o blanco, el agua y media copita de aceite de oliva. Con esta mezcla se rocía las paletillas y se deja en adobo unas 2 o 3 horas. - 3
Introducimos en el horno previamente calentado las paletillas con el jugo del adobo. Horneamos a una temperatura de unos 180º C. Con la propia mezcla del adobo, lo iremos rociando de vez en cuando, (es muy importante para que quede jugoso). A mitad de cocción damos la vuelta a las paletillas y/ o a las piernas, para que queden churruscaditas por ambos lados.
- 4
Es preferible empezar con una temperatura de 180º, para que se haga poco a poco y subirla a 200-210º en la última media hora, para que la piel quede churruscadita y la salsa quede más concentrada. Hay que tener en cuenta que la modalidad de aire en los hornos que lo tengan requieren temperaturas más bajas que la modalidad de calor arriba y abajo.
- 5
Lo dejamos asar hasta que esté tierno y dorado. Calculamos una hora de horneado, por un lado y unos 45 minutos por el otro lado. El tiempo de horneado variará según el tamaño de las paletillas y el tipo de horno que utilicemos.
Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos minutos para que disminuya la tirantez y se asienten los jugos.
Servimos junto con la guarnición que hayamos escogido.
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Los datos históricos nos remonta a la época del Homo Erectus ya que la brasa y el fuego siguen siendo técnicas gastrómicas que usamos en la actualidad, junto a la costumbre del uso de la carne pinchada en un palo; las diferencias culturales definen a las formas de degustar las brochetas, siendo las más representativas los kebabs árabes, con Turquía e Irán siendo las mayores interesadas en prepararlo de esta forma, los souvlakis griegos, las espetadas portuguesas, los yakitori japonés, los anticuchos peruanos o los churrascos brasileños.El toque diferencial le tenemos en el aderezo pero la base es siempre la misma,carne, pescado o marisco alternada con verdura o fruta. En cuanto a las especias usadas, la cultura culinaria de todo el mapamundi nos ayuda a identificarlas;las más reconocidas son el uso de comino, cúrcuma, cilantro, curry, garam masala,sumac, zaatar,ras el hanout, pimienta, pimentón, azafrán, ajo, cebolla, perejil o uso de aderezo de limón y hierbas aromáticas.En Oriente Medio los kebabs son de ternera, pollo o cordero, están aderezados con sumac o ras el hanout pero en las zonas del Cáucaso, incluída Rusia, son los khorovats, cebapi o shashliks, estas últimas marinadas con vino, vinagre, agua, pimienta, orégano y hierbabuena. En los balcanes y los cárpatos son los kebab. En Grecia son los gyro y los souvlakis,marinados con zumo de limón y hierbas aromáticas. En Chipre son los souvlaki y la sheftalia. En Rumanía son los frigarui y en Bosnia son los raznjici. -
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