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Stefano Vanetti Executive Chef

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Carnaroli alla rapa rossa con tartare di gamberi e chips di parm

carnaroli • rapa rossa • scalogno • burro • Parmigiano q.b. per mantecare e per la chips • Brodo vegetale • Olio evo un filo • gamberi freschi
20 minuti

4 porzioni
Millefoglie di carasau con crudo di Parma, fichi, iceberg

carasau • crudo di Parma 24 mesi • Fichi (io uso i neri) • ceppo di iceberg
4 porzioni
Tentacoli di polpo alla piastra, su letto di purea di patate

patate • tentacoli di polpo • burro • parmigiano reggiano
2 persone
Lemon and Basil Semifreddo with Citrus Gel

Semifreddo al limone e basilico con gel agli agrumi

egg yolks • lemon juice (50 grams) • heavy cream (350 grams) • sugar (125 grams) • fresh basil leaves • raspberries for garnish • for the citrus gel: • lemon juice (125 grams) • powdered gelatin (10 grams) • water (50 grams)
Serves 4 servings
Spaghetti ai 3 pomodori

spaghetti trafilati al bronzo • polpa di pomodoro • datterini rossi • pomodori secchi • Olio evo • parmigiano reggiano grattuggiato per la chips • Basiluco in
4 porzioni
Filetto di vitello laccato al ristretto di barolo e bn croccante

filetto di vitello • burro chiarificato • scalogno • barolo • farina • salsa di soia • miele di castagno • olio evo • worchester sauce • bacon
30 minuti

4 porzioni