Pulque

camarón fresco • pulque • jicama • chiles pasilla • ajo • aguacate

lomo limpio y en rodajas • manteca de cerdo • Marinado de chile, pulque, jalapeños y miel de maguey: • chiles limpios sin rabo ni semillas • miel de maguey • pulque • epazote • hierbabuena o menta • mejorana fresca • cominos asados • Sal de mar o tequesquite • Papas cambray: •

carne de pierna de un kilo salpimentada y marinada • chiles guajillos sin semillas ni rabo • chile ancho grande sin rabo ni semillas • chiles pasillas sin rabo ni semillas • cebolla grande pelada y picada toscamente • ajo pelados y picados gruesos • hierbas de olor de su gusto frescas y picadas • aguacate picadas • epazote picadas • cominos asados • grande de vinagre de piña o madre • vino tinto •

totopos asados o fritos de tortilla de maíz • Aceite • Salsa de cascabel: • jitomate cocido con cebolla, rabos de cebolla, ajos, cilantro y chiles cascabel al gusto asados. Todo bien molido muy fino • pulque o cerveza clara • especias recién molidas • Sal • Para acompañar los chilaquiles: • Frijolitos refritos • Queso fresco para desmoronal

coco fresco pelado partido en gajos • Salsa: • vinagre madre casero • chiles de árbol asados sin rabo • cebollas peladas y picadas • ajo pelados y picados • Puñito de azúcar • cominos asados • canela asada • chocolate amargo • cerveza oscura • Ralladura al gusto de nuez moscada

pollo desmenuzado • papas partidas en cubo grande • Mole ranchero las correa: • chiles anchos limpios • chiles pasilla limpios • chiles anchos limpios • cacahuates sin cáscara • semillas de calabaza o pepitas sin cáscara • nueces • especias recién molidas • plátano sin cáscara • manzana grande sin corazón •

frijoles cocidos con sal • piña chica pelada y picada finamente • manzanas verdes sin corazón picadas en cubos • cebollas limpias picadas en cubos toscos • ajo • salchichas picadas en cubos • cubos de jamón york • buen chorizo seco en cubos • caldo • jitomates grandes picados en cubos • chiles de árbol asados desmoronados o en hojuelas • Puñito de orégano seco asado •

tortillas grandes de maíz frías • Aceite • Para el relleno: • chiles poblanos asados limpios asados • queso rallado • frijoles machacados en pasta o fritos • Salsa: • jitomates asados • cebolla pelada, picada en juliana y asada • chiles pasilla asados • cerveza o pulque • epazote •

pescado limpio salpimentado • tamarindo pelado remojado en sal • Aceite de adobo • Salsa de tamarindo marina • cebollas cocidas • ajo pelados y asados • chiles pasilla hervidos con vinagre y piloncillo • Sal y especias recién molidas • pulque o cerveza • papa cocida, pelada y machacada • jugo de mango • La pulpa del tamarindo con el que se forro el pescado

Tortitas: • carne molida • huevos batidos • pan molido • cebolla picada • epazote • Sal • Relleno: • Chiles poblanos picados,  granos de elote, calabacitas picadas, quelites picados, queso rallado, ajonjolí, ajo machacado, jalapeño, semillas de calabaza fritas saladas y quebradas • Crema de leche de vaca • Salsa de Betabel con guajillo • betabeles cocidos y picados •

con todo y caldo de frijoles negros cocidos con sal • repollo mediano limpio cortado en juliana • cebollas peladas cortadas en juliana • ajo pelados y picados • La pulpa de cinco xoconostle asados picadas • Puñito de orégano seco y comino asados molidos • pulque o cerveza • Sal • Guarnición: • Rábanos picados • Cebolla picada • Cilantro picado •

chicharrón de cerdo prensado finamente picado • Salsa: • chiles cascabel asados sin rabo • cebollas grandes peladas y picadas • ajo pelados y picados • hierbabuena picadas • epazote picadas • cerveza o pulque • cominos asados • Sal • Para acompañar: • Arroz blanco, frijoles, salsa picante, tortillas de maíz calientes

pollo • pan de pulque • lechuga • queso menonita • aceite • rodajas de tomate • mayonesa

pierna de cerdo troceada muy finamente • pulque • Sal • epazote fresacas • ajo pelados y picados • cebolla grande pelada y picada • chiles serranos sin rabo picados finamente • jitomates sin pedúnculo picados en juliana • cebolla pelada picada en juliana • jugo de naranja agria recién exprimida • Sal y • especias recién molidas •

Duro de cerdo partido en pedazos finos • tomatillo de milpa pelado y hervido con un poco de bicarbonato escurridos • chiles jalapeños limpios sin venas, sin semillas ni rabo • chiles poblanos limpios sin rabo, semillas ni venas • chilacas verdes limpias, sin rabo, sin semillas ni venas • pulque o cerveza clara • Sal de mar • epazote • hierba santa • hierbabuena • Laurel • cominos asados •

frijoles cocidos de su preferencia • salvia fresca • cebolla pelada y picada toscamente • ajo pelados y picados • manteca de cerdo • Sal de mar • costillas de cerdo en trozos chicos, limpias y lavadas • hierbas de olor frescas • cebolla pelada cortada en cuatro gajos • ajo pelados y partidos por mitad • vinagre madre o piña casero • agua •

bistec de res fresco • cebollas grandes peladas y cortadas en juliana • ajo pelados y picados • jugo de chiles jalapeño • buen aceite • jitomates cortados en juliana • orégano tostado • buen pulque o cerveza • Sal • tortillas de maíz bien calientes • frijoles refritos • arroz rojo a la mexicana •

tomatillos de milpa verdes asados • chiles serranos asados sin rabo o trece chiles diferentes verdes frescos asados • cebolla pelada en juliana asada • ajo pelados y picados finamente • pulque o tequila blanco • cominos asados • Sal • Cilantro • pulque o tequila blanco de buena calidad

Totopos recién dorados, sin que estén quemados hechos en casa y oreados al sol • Para la salsa: • buen pulque o cerveza • chiles cascabel tostados a fuego muy bajo en las cenizas sin rabo • cebolla grande pelada y picada entrozo tosco • ajo pelados y picados • chica de canela • pimientas gordas o de Tabasco • clavos de olor para cocinar • Jitomates asados limpios, sin cáscara ni semillas • vinagre madre o de piña casero • cominos asados •

jitomates picados en gajos o juliana • cebolla pelada picada en gajos o lunas • tomatillos de milpa verdes pelados y picados e ajos • chiles poblanos sin rabo ni semillas picados en juliana fina • epazote frescas picadas • Tequila • Mantequilla de vaca • especias recién molidas • Sal de gusano

frijol mixto limpios • trigo limpio • agua • Sal • jitomates grandes picados e cubos • cebolla mediana pelada y picada en cubos • chilacas de colores sin rabo ni semillas • xoconostles asados, pelados y sin semillas picados • manzana verde sin corazón picada • menta fresca picada • naranja agria para un jugo • licor de anís •

frijoles cocidos con sal • pulque con un pedazo de pechuga, cebolla, ajo y hierbas de olor bien molido todo en la licuadora • chiles güeros asados sin rabo ni semilla limpios, puede usas de agua • xoconostles asados, pelados y sin semillas, picados • manteca

chilacas de colores, sin rabos ni semillas asadas • cebollitas cambray asadas con todo y rabo troceadas • tomatillos de milpa asados de color amarillo • ajo pelados y picados crudos • manzana amarilla, sin corazón, picada • pulque • cerveza clara • azúcar morena • cominos • especias recién molidas • Sal

bistec grandes salpimentados por ambas caras • queso de saca o chihuahua en tiras finas • pimientos morrón de colores cortados en juliana sin semillas ni rabo • hierbas de olor frescas finamente picadas • xoconostles asados, pelados, sin semillas picados en juliana fina • ralladura de jícama • buen pulque o cerveza clara • chiles serranos verdes frescos con todo y rabo • Sal

chilacas pintas entre amarillo, naranja y rojizas • cebollitas cambray con rabo • ajo pelados y picados • buen pulque o aguamiel • cominos • Sal

pollo desmenuzado cocido y sazonado • pico de gallo con chile. En el rancho se le agregaba naranja agria • manzana verde picada descorazonada o peras acidas en cubos • epazote picadas • hierbabuena picada • pulque o cerveza clara • manteca de cerdo • Sal

pollo grande, limpio, sin plumas, viceras, menudencias y patas. Sal pimentado por dentro, fuera, entre la piel y con especias de olor recién molidas • papas grandes lavadas y limpias en rodajas grandes • manzanas sin corazón en rodajas grandes • Aceite aromatizado de romero • Aceite de aguacate • Puñito de hierbas de olor frescas • ajo pelados y machacados • pulque molidos con siete pulpas de xoconostle y epazote al gusto

tortillas de maíz calientes o recién hechas • Chicharrón de cerdo o migas de carnitas finamente picadas, calientes • salsa martajada en molcajete de jalapeño, cebolla, ajo, jitomate, epazote y sal de mar, todo asado en brazas • Chiles jalapeños en escabeche con zanahorias y cebolla • Pulque roseado con atomizador

totopos a su preferencia • chiles cascabel dorados • cebolla pelada y picada • ajo pelados y picados • jitomates sin pedinculo picados • durazno sin huesos o melocotón • epazote • cominos asados • pulque • jugo de naranja • Puñito de pasas • raja de canela •

lomo de cerdo limpio, salpimentado y luego embarrado de manteca • pulque • miel de maguey • naranjas agrias en rodajas • chile de árbol verde en rodajas sin rabo • Manteca de cerdo o mantequilla de vaca • Sal y pimienta recién molidas • Para acompañar: • Espagueti gratinado al horno • Papas campiranas al horno • Salsa picante casera de su preferencia • Tortillas de maíz calientes