Cuece las espinacas en una olla con agua y un poco de sal, después escúrrelas bien. Tritúralas con la batidora y deja que enfríen. Traslada a un recipiente amplio y añade el huevo y el aceite. Mezcla todo muy bien.

Incorpora a la mezcla anterior la harina. Añade también una pizca de sal, pimienta molida y cebolla en polvo al gusto. Amasa hasta obtener una masa que no se pegue y sea manejable. Reserva la masa y mientras prepara el relleno.

Pica la cebolla y fríe en un poco de aceite hasta que este blandita. Una vez frita mezcla con el tomate frito, los huevos cocidos picados y el atún.

Divide la masa en dos partes para poder estirarla más fácilmente. Con ayuda de un rodillo trabaja hasta obtener una masa fina, de unos 3 milímetros.

Utiliza un aro para cortar círculos, -yo he usado uno de 9 cm-, coloca una pequeña cantidad de relleno en el centro de la masa, pincela todo el borde interior con huevo batido y cierra ayudándote de un tenedor hasta formar un semicírculo.

Pinta las empanadillas con huevo batido y hornea en horno convencional 30 minutos a 190º C