Batimos las yemas con el azúcar hasta triplicar su volumen y las claras a punto de nieve, incorporamos la harina y la levadura tamizada a las yemas y seguidamente le mezclamos lentamente las claras.

Horneamos a 180 grados 8 minutos aproximadamente.

Cuando sacamos la masa del horno, la enrollamos rápidamente envuelta en un trapo húmedo, y dejamos que se enfríe.

Mientras hacemos una compota con las peras la ramita de canela y el azúcar, colamos y reservamos, batimos la nata hasta que tengamos la consistencia de nata espesa, y ya podremos rellenar nuestro brazo de gitano. Para decorar lo espolvoreamos con azúcar glas y un enrejado de chocolate.