Preparación previa.
Se mata el animal y se desvicera dejando el cuero pegado a la carne.

Se separa cabeza y pesuñas (reservar la cabeza para otra preparación que en otra oportunidad ofreceré).

Ayudándosé con agua caliente y un cuchillo filoso, retirar el pelo del cuero a fin de no contaminar la carne con olores y/o gustos del pelo quemado.

Proceder a deshuesar el animal (tengan presente el tablado o mesa necesaria para estos procedimientos).

Lavar con agua fría la pieza deshuesada.

Dejar en reposo por unas 12 hs como mínimo.

Cocción
Preparamos la parrilla acorde con el tamaño de la pieza (se suele usar un elástico metálico de cama de 2 á 2 1/2 plaza, con los refuerzos apropiados longitudinal y transversalmente).

Esta se colocará con un extremo a no menos de 50 cm del suelo, elevando la otra parte con un ángulo de aproximadamente 70 grados al inicio de la cocción, teniendo la precaución de buscar el mecanismo que nos permita ir disminuyendo paulatinamente esta inclinación hasta 0 grados al final de la misma durante la cocción.

Prepararemos abundantes brasas para asar en lugar separado de la parrilla, la que será colocada según calor en la misma con una pala durante el tiempo de cocción 20 á 24 hs. y agregando leña y/o carbón a fin de tener siempre abundante cantidad de este elemento.

Se inicia el asado de la carne previo salado con la parte de los cuartos delanteros hacia abajo y el cuero en sentido contrario a las brasas (durante todo el asado), debiendo tener el o los asadores la maestría para regular el fuego durante ese largo tiempo de asado como la inclinación de la parrilla como así considerar los turnos de trabajo junto a sus ayudantes durante el tiempo que demandará 20 a 24 hs.

RESULTADO:
Este asado con el cuero del animal combinará dos efectos: A) El dorado crujiente de la zona que da a las brasas, B) La cocción en sus propios jugos de la parte interna ayudado con la membrana selladora que otorga el cuero, logrando un grado de terneza el que creo inigualable.

Para los espíritus inquisidores les diré que el cuero luego de tanta lenta cocción también se cocina aunque no se come al servir es de buena mesa no servir con el cuero, este se debe desprender con mucha facilidad.

Servir acompañado de ensaladas varias y es típico una entrada de embutidos a la parrilla también con ensaladas.